Торт “Леди Балтимор”

Торт Леди Балтимор
Помните, недавно немного поиграли на угадывание, что же я пеку? Диана со второй попытки угадала, что это торт “Леди Балтимор”. Говорят, этот торт после упоминания в романе Оуэна Уистера «Леди Балтимор» стал фаворитом американских домохозяек.
А я вот разочаровалась! Вот честно, уж очень много усилий было потрачено, а результат не впечатлил… Как минимум, слишком сладкий! За внешний вид прошу прощения, но торту пришлось пережить поездку уже через 15-20 минут после намазывания крема (не буду рассказывать, как мы его от пакета отклеивали :-D ). В рецепте я напишу, что бы я изменила, если бы еще раз делала этот торт.

Коржи:

  1. 3 ст. муки (примерно 420 г)
  2. 175 г размягченного сливочного масла
  3. 1,5 ст. сахара
  4. 4 яичных белка
  5. 1 ст. молока
  6. 1 ч.л. миндальной эссенции (у меня не было, добавляла ванильный сахар)
  7. 4 ч.л. разрыхлителя теста
  8. 3/4 ч.л. соли

Для сиропа:

  1. 2 ст.л. ликера «Амаретто» (я использовала ликер Blue Curacao, коржи после пропитки приобрели зеленоватый оттенок)
  2. 1 ст. сахара (я использовала 2/3 ст., причем пополам с коричневым сахаром)
  3. 0,5 ст. воды

Для белкового крема:

  1. 3 белка
  2. 3 ст. сахара
  3. 0,5 ч.л. белого винного уксуса (добавляла яблочный уксус)
  4. 1/4 ч.л. миндальной эссенции (не добавляла)
  5. щепотка соли

Для начинки:

  1. 250 г грецких орехов (в оригинале – 2 стакана)
  2. 100 г кураги (в оригинале – 10 плодов сухого инжира)
  3. 60 г изюма (в оригинале написано – горсть)
  4. коньяк или херес (вот тут меня очень смутил пункт в описании приготовления сиропа, в котором надо в сахарный сироп добавить «Амаретто» и алкоголь, отцеженный от орехово-фруктовой смеси, при этом в рецепте не было указано, какое кол-во необходимо для начинки… т.е. так много, что отцедить можно будет? Я сначала добавила 150 мл коньяка (пожалуй, тут бы и остановиться, а то и еще меньше), а потом еще нашла незаконченную бутылку и бухнула еще 60 мл! слишком в итоге был выражен вкус алкоголя)
  5. 0,5 ч.л. мускатного ореха (по желанию)

Приготовление:

  1. Для начинки измельчите грецкие орехи и курагу, добавьте изюм и залейте эту смесь коньяком (или хересом), оставьте настаиваться 2-3 часа.
  2. Для коржей муку просейте с солью и разрыхлителем. Масло разотрите со стаканом сахара (и ванильным сахаром) добела . Введите в масло 1/4 мучной смеси. Затем 1/3 молока и так далее, пока мука и молоко не закончатся. Добавьте миндальную эссенцию и вымешайте до однородности. Белки с солью взбейте в пену, продолжайте взбивать, постепенно добавляя полстакана сахара, до блестящей стойкой пены (я взбивала до мягких пиков). С помощью лопатки введите белки в тесто и аккуратно перемешайте сверху вниз, до однородности.
  3. Разделите тесто на 3 части и испеките 3 коржа (диаметр формы 24-26 см) в разогретой до 180 градусов духовке. Каждый корж выпекайте до золотистого цвета 30 минут. Достаньте из духовки, оставьте на 5 минут в форме, затем выньте и дайте коржам полностью остыть на решетке.
  4. Для сиропа, помешивая, доведите до кипения полстакана воды с сахаром и варите 6-7 минут. Добавьте ликер и алкоголь, отцеженный от орехово-фруктовой смеси (я даже не пробовала). Пропитайте остывшие коржи сиропом.
  5. Приготовление белкового крема (делала впервые, до этого пугала возня с сиропом, да и сейчас, как мне кажется, чуть не доварила). Во всех рецептах этого торта, в том числе и в книге астронома “Про сладкое”, из которой я готовила, сначала пишут взбить белки, потом готовить сироп. Я так и сделала, но мне кажется, это ошибка. Сироп долго варится, белки осесть могут, отделяется жидкость… Так что я советую сначала приготовить сироп: в кастрюле с толстым дном смешайте сахар и 1 стакан воды, добавьте винный уксус. Варите сироп на слабом огне при постоянном помешивании около 20 минут, пока из него при обмакивании ложки не будут вытягиваться тонкие карамельные нити (я варила 30 минут, и то, думаю, что я приняла за нити все же еще были тонкие струйки сиропа. Крем получился не достаточно крепким. Либо тут повлияло, что белки были взбиты заранее). Когда сироп готов, белки взбейте в крепкую пену в глубокой посуде. Горячий сироп очень тонкой струйкой введите во взбитые белки, постоянно помешивая, добавьте миндальную эссенцию и соль. После того как весь сироп будет введен, взбивайте еще 2-3 минуты.
  6. Белковый крем разделите на 2 части. Одну смешайте со смесью орехов и фруктов-получится орехово-фруктовая начинка. Затем соберите торт: на блюдо выложите первый корж, смажьте его половиной орехово-фруктовой начинки, затем второй корж, покройте его оставшейся начинкой. Сверху выложите третий корж, промажьте торт сверху и по бокам белковым кремом.
  7. Торт можно украсить миндальными хлопьями. Оставьте торт в холодильнике минимум на 4-6 часов. У меня увы такого времени не было, пришлось уже через 15 минут запаковывать, ехать за город, и там только в холодильник поставили.

Надеюсь, у вас все получится!

А у меня так и крутилась мысль: лучше бы я приготовила шарлотку с…. пока секрет! Вчера я ее как раз и испекла!


Нравятся рецепты? Подпишитесь на RSS!

Подписка на Subscribe.ru


2 коммент.:

Nastasja комментирует...

Спасибо за такой подробный комментарий к рецепту!

Olga Gorchichko комментирует...

рада, если кому-то помогут мои засписки сумасшедшей :)

Отправить комментарий